Ya en la baja Edad media se reconocían y exaltaban las cualidades del perro de rastro autóctono, dedicado a piezas de la cinegética menor, pero también de aptitudes sobresalientes para localizar los pasos y vías de huida de animales más grandes, como el jabalí, el corzo, el venado… Aunque si hay una pieza en la cual el sabueso es un especialista sin parangón, ésa es la liebre y su caza “a vuelta”, que consiste en localizar su rastro y conseguir conducirla, con la presión de la persecución, hacia la línea de puestos donde esperan los cazadores.

Alfonxo XI lo incluyó en el Libro de la Montería, escrito a mediados del siglo XIV, describiendo cómo es su forma de trabajar en el levante y el seguimiento de la pieza.

En el capítulo XL, Alfonso XI describe de manera detallada la morfología del Sabueso: “… las orejas no deben ser excesivamente largas, pero sí colgadas naturalmente junto a la cabeza. Los ojos tristes y dirigidos de frente, el cuello no muy corto, ni muy largo, pechos anchos, brazos derechos y no muy largos no delgados, cuartillas pequeñas, manos redondas y apodencadas el anca bien colgada y los costados cortos, el lomo bueno pero descarnado de carnes sobre las ancas: las corvas de las piernas poderosas y corvas y los pies como las manos: la cola bien puesta hacia arriba, ni muy larga ni muy gruesa: el cuerpo en general ni muy grande ni muy pequeño. La sabuesa tenga la cabeza semejante a la culebra: los ojos mayores que el macho, las orejas más colgadas y más delgadas, semejante en todo al Sabueso menos el pecho que puede ser más estrecho, las caderas mayores y los costados algo más largos, la cola ni tan gruesa ni tan espigada como la del macho, pero ninguno de los dos tengan demasiado fino el pelo”.

También repasa el autor cuestiones como las cualidades que debe mostrar el perro en el campo, y algunos procederes para reforzarlas:
“… Porque lo más del monte es en los buenos canes, deben hacer mucho los buenos monteros por hacer buenos canes señaladamente para haber buenos canes de traílla para levantar, porque es lo primero que se debe hacer en el monte, y por esto es menester de ser lo más cierto y que no haya error en ello, y para esto parécenos que el que quisiere hacer buen can de traílla, que lo debe hacer así: mandar que lo lleven siempre a la busca más cierta que hubiese en el monte, y que vaya en compañía del mejor montero en que fuese el can más cierto de levantar, y desde que fallase el rastro del venado, vaya por delante en la ida, aquel can mejor, y que lleve detrás el can nuevo que quieren hacer, que no entre otro can alguno ni otro montero”.
“Otrosí, si fuere can que entiendan que quiere ser bueno de traílla y que es muy quejoso en ladrar a menudo en la ida del venado, y que por heridas no se quiere castigar, ni ponerle la traílla entre los brazos, que es cosa que le castiga el ladrar, ni por embozarlo, ni por llevarle la mano de la traílla en la raíz del pescuezo, deben de hacerlo así: Darlo a un hombre montero en cuanto éste viese el señor en una villa, que vaya con él a los montes más fuertes, donde entendiese que el señor no quiere correr, donde se muevan los venados a otros buenos montes, y levanten con él los más venados que pudiesen, y no lo suelte, ni le haga placer alguno, y tanto levante con él, hasta que lo enoje y se canse de aquello. Y si viese que se enmienda del quejido, haláguenlo, y háganle mucho bien, y desde que viese que no va usando de aquel quejido, llévelo a la búsqueda con los otros, según hemos dicho encima que deben hacer al can bueno para la traílla. Y si por esto no se enmienda del quejido, no hallamos razón para que se quite de ello, salvo que se enmendase contra la vejez, desde que está cansado”.

Poco después, aún en el siglo XIV se publicó “Livro da Montaría”, un manuscrito en pergamino obra del Rey Don Juan I de Portugal, de los Algarves y Señor de Ceuta, trata también el tema de las cacerías reales a especies como el oso y el jabalí (en este último libro se habla exclusivamente del jabalí), en las que los perros de rastro eran los protagonistas a la hora de localizar los encames de los animales, seguirlos en su huida y guiar a los cazadores con su voz, indicándoles las vías de escape elegidas por las reses. Estos perros son citados en el texto del libro como “sabuesos de achar” (sabuesos de encontrar), que es aquél que localiza los rastros de la noche, porque es durante las horas más oscuras cuando el jabalí se mueve por el monte, para seguirlos hasta el encame o refugio que busca la res para ocultarse durante el día. La función del sabueso es la de encontrar al jabalí, seguirlo en caso de que huya ante la presencia de los perros, pero no debe intentar agarrarlo. Estos perros son tan valiosos que desde sus orígenes se han seleccionado y adiestrado para que ladren a parado, delatando la situación del jabalí, pero no entren al agarre, porque su nariz es un tesoro que no debe correr el riesgo de recibir los navajazos del bravo jabalí, para esos menesteres se acude a los perros de presa, que también menciona el texto de Don Juan, aludiendo a los Alanos.

ORÍGENES Y EVOLUCIÓN
Pero los orígenes del sabueso son mucho más antiguos que las primeras referencias que hemos explicado. La caza con sabuesos es patrimonio cinegético en la Península Ibérica desde tiempos remotos. Encontramos relieves, códices, representaciones pictóricas…, que tratan el tema de la caza siguiendo rastros. Por estas pruebas sabemos que la caza así entendida se ha practicado en nuestros bosques, al menos, desde el siglo III. Aunque algunos investigadores citan a los sabuesos helénicos, que fueron utilizados posteriormente por los romanos, que los extendieron, como hicieron con los demás aspectos de su cultura por todos los rincones adonde llevaron su Imperio. La primera referencia escrita de estos sabuesos la encontramos 350 años antes de Jesucristo, en la obra de Jenofonte “Arte de caza”, donde se describe al perro rastreador y su manera de cazar. Cinco siglos después, el romano Arriano escribió en su “Tratado de caza” sobre los perros de rastro, aludiendo a que el la Galia pudo disfrutar de jornadas venatorias junto a estos canes.

Pero concretar en qué momento surge el Sabueso Español como raza es aventurar demasiado. Alfonso XI, como hemos visto, describe aquellos sabuesos como perros con “orejas no excesivamente largas”, “cabeza de culebra” o “la cola bien puesta hacia arriba”…
En casa, tendremos un perro cariñoso, manso, fiel, deseoso de darnos su compañía y disfrutar de la nuestra. Este valeroso cazador, capaz de medirse a las reses más peligrosas, demuestra un carácter encantador en su trato con el ser humano.