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Buscadores de trufas

Texto: Manuel Cruz

La trufa es un hongo de fuerte olor y tosco aspecto parecido al de una pequeña patata. La trufa negra, Tuber melanosporum Vitt, es la variedad más difundida y la que goza de mayor aceptación entre los buscadores y especialistas en gastronomía, ya que son las de mayor valor comercial y las de más fino sabor de cuantas especies se recolectan en España. Las trufas nacen de manera silvestre y espontánea bajo la tierra, a profundidades comprendidas entre 20 y 25 centímetros, en zonas especialmente húmedas y bajo los robles, encinas, avellanos y quejigos situados en cotas superiores a los 500 metros.

Buscadores de trufas

Las naciones truferas por excelencia son Francia, Italia y España. Nuestro país produce el 40 por ciento de la producción Mundial.

La fama de este hongo silvestre no radica exclusivamente en la dificultad de localizarlo. Es en su elevado precio de venta y, sobre todo, en el exquisito, delicado y rico sabor que este tubérculo proporciona a los alimentos, especialmente las carnes, patés y embutidos finos. Desde muy antiguo era ya un manjar muy buscado y apreciado no sólo por sus ya citadas cualidades gastronómicas, sino también por las propiedades afrodisíacas que desde tiempo inmemorial se le atribuyen. Sabido es que el rey Francisco I de Francia, la Pompadour, Luis XVI y Napoleón Bonaparte fueron grandes degustadores de trufas. Aunque no sabemos si era por sus supuestas propiedades estimulantes del apetito carnal, por sus “caricias” al paladar o por ambas cosas a la vez. En cualquier caso, no le faltaba razón a quien muy acertadamente calificó a este tubérculo de “manjar de dioses”.

EL PERRO TRUFERO
El hombre, en su labor de recolectar trufas se ha servido de zorros y cerdos debido al fino olfato que poseen estos animales de especies tan dispares. Los primeros fueron pronto desechados por su imposibilidad de ser adiestrados y dominados por el hombre. La glotonería de los segundos hacía que, en muchos casos, una vez encontrado el preciado manjar, la devoraban para calmar su insaciable apetito o lo destrozaba en su afán de engullirlo a toda priesa. Esto tenía la negativa consecuencia de la pérdida de buen número de piezas, ocasionando el consiguiente quebranto económico para el vendedor. Puestas así las cosas, el hombre no tuvo más remedio que recurrir una vez más a su inseparable colaborador canino, para obtener de él una nueva cooperación: la búsqueda de trufas.

El fino olfato del perro nada tiene que envidiar al del zorro o al del cerdo. Su desarrollado sentido del olfato es tan perfecto que lo utiliza como sistema de orientación para conducirse por el infinito universo de olores en el que a diario se desenvuelve. Es bien conocido por todos que la agudeza olfativa del perro es miles de veces superior a la del hombre. Ello se debe a que está dotado de mayor superficie de membranas odoríferas, que contienen una infinidad de receptores de olores. Ni que decir tiene que no todas las razas caninas tienen el olfato muchísimo más desarrollado que otras razas. Por ello, estos finos rastreadores son los especialmente escogidos para la búsqueda y localización de trufas, lo que no excluye la utilización de perros mestizos. Hasta tal punto son efectivos los perros truferos que son capaces de localizar trufas aun en las peores condiciones y aunque el terreno se encuentre cubierto de una capa de nieve de varios centímetros de espesor. No debemos olvidar que la campaña trufera tiene lugar principalmente durante los fríos meses de invierno, que es cuando este hongo silvestre ha madurado y está presto para su recolección y posterior consumo. En cualquier caso, a ninguna raza en particular se le puede aplicar el calificativo de trufera. El mejor perro para desarrollar este trabajo es, como ha quedado dicho, el que tenga el olfato más fino y localice el fruto con mayor celeridad, sobre todo, sin dañarlo. No obstante, conviene tener muy en cuenta que el perro escogido para realizar este trabajo no debe ser muy hiperactivo y sus “manos” poco poderosas.

Tanto en Francia como en España se presta gran atención al adiestramiento de perros para estos menesteres. Este entrenamiento lo hacen los propios buscadores, según su experiencia y su buen saber y entender. Aunque existen escuelas que imparten cursos para el adiestramiento en búsqueda de trufas.

No debemos concluir estas líneas sin insistir en que España ha contado siempre con un excelente plantel de perros truferos. Uno de ellos era una lebrel llamada “Linda” que en la década de 1980 ayudó a su dueño a obtener pingües beneficios localizando trufas en la zona castellonense de Morella. ¿Alguien se atreve a decir que el perro es un animal innecesario para la sociedad?

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